Technologiczny schemat procesu produkcyjnego należy przygotować dla każdego produktu lub grupy produktów w systemem HACCP. Schemat powinien zawierać wszystkie kroki procesu będącego przedmiotem analizy, a więc wszystkie występujące czynności i operacje jednostkowe, a także ich parametry. Ważne jest, aby schemat był przedstawieniem logicznej sekwencji następujących po sobie zdarzeń i czynności. Musi on uwzględniać przyjęcie i przygotowanie surowców, produkcję, przetwórstwo, pakowanie, przechowywanie oraz dystrybucję.
Do prawidłowego sporządzenia schematu niezbędne jest przygotowanie planu przedsiębiorstwa z opisanym układem pomieszczeń oraz szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych. Na planie oznacza się kierunki i drogi przepływu surowców, półproduktów i produktów. Na tej podstawie można sporządzić diagram przepływowy, który wykaże, czy główny proces odbywa się w jednym ciągu oraz czy drogi przepływu krzyżują się.
Na każdym z etapów procesu technologicznego należy ustalić podstawowe parametry takie jak np.: temperatura, czas trwania procesu, warunki składowania, pH i aktywność wodna, wilgotność produktu i otoczenia oraz sposoby monitorowania.