CCP są to miejsca w procesie produkcji żywności, które posiadają kluczowe znaczenie dla jej bezpieczeństwa i w których zaniechanie kontroli pociąga za sobą zbyt duże ryzyko wystąpienia zagrożenia.

Na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń ustalane są Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) tj.: miejsca, etapy, procesy lub operacje jednostkowe, w których należy podjąć środki zapobiegawcze lub kontrolne, w celu wyeliminowania, zapobieżenia lub zminimalizowania zagrożenia do poziomu dopuszczalnego. Możliwe jest wyznaczenie więcej niż jednego punktu kontrolnego dla tego samego zagrożenia.
Podczas identyfikacji CCP wykorzystywane jest tzw. drzewko decyzyjne tj. logiczna sekwencja pytań i odpowiedzi w odniesieniu do każdego surowca i etapu produkcji, umożliwiająca określenie najbardziej istotnych punktów bezpieczeństwa żywności.