W celu zapewnienia jak największego stopnia bezpieczeństwa żywności przedsiębiorstwa powinny zwrócić szczególną uwagę na cechy jakościowe produkowanych wyrobów. Cechy te można podzielić na cechy wewnętrzne oraz zewnętrzne.

Wewnętrzne cechy jakościowe odnoszą się do bezpieczeństwa oraz aspektów zdrowotnych produktu, jego trwałości i właściwości sensorycznych oraz niezawodności i wygody w użyciu.

Występuje wiele czynników mogących mieć negatywny wpływ na bezpieczeństwo żywności. Mogą nimi być: obecność związków toksycznych, środków fizycznych jak również wzrost mikroorganizmów patogennych (bakterie, pleśnie). Wynikiem tych czynników mogą być alergie bądź zatrucia pokarmowe. Zdarza się również, iż wydłużony czas ich działania może nawet spowodować u konsumenta choroby nowotworowe.

Zakażenia pokarmowe są efektem obecności żywych patogenów w produkcie spożywczym, np. listeriozy pochodzenia żywnościowego. Konsumpcja zatrutej żywności może doprowadzić do długotrwałych schorzeń. Również pleśnie mogą stanowić powód zatruć pokarmowych. Częstą przyczyną chorób powodowanych przez mikroorganizmy patogenne może być:
- chłodzenie w niewłaściwych warunkach,
- niski poziom higieny osobistej pracowników,
- przetwarzanie żywności w urządzeniach grzewczych w temperaturach wzrostu bakterii.

Innym ważnym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo żywności są substancje obce. Mogą nimi być: odłamki szkła, metali, drewna, jak również szkodniki oraz insekty. W celu zabezpieczenia się przez wystąpieniem tego typu zagrożeń zaleca się przedsiębiorstwom przeprowadzania kontroli bezpieczeństwa w czasie trwania całego procesu produkcji. W związku z wystąpieniem substancji obcych w żywności przedsiębiorstwa stosują specjalistyczne maszyny pozwalające na ich wykrycie jeszcze przed wprowadzeniem produktu na rynek (np. detektory metali).

Właściwości sensoryczne i trwałość to kolejne cechy wewnętrzne produktu. Produkty rolno-spożywcze nie mają dłu7giego terminu przydatności do spożycia, dlatego też przedsiębiorstwa pakują je w odpowiednie opakowania celem zapobiegania szybkiego psucia się wyrobów. Właściwości sensoryczne dotyczą doznań konsumentów takich jak smak, zapach, barwa, wygląd zewnętrzny, tekstura i dźwięk żywności. W związku z zapewnieniem technologicznej jakości żywności ważne jest, aby przedsiębiorca wziął po uwagę podczas procesu planowania jaki czynnik ogranicza okres trwałości tego produktu oraz wpływa na jego właściwości sensoryczne.

Odnośnie niezawodności produktu należy wziąć pod uwagę fakt, iż masa produktu musi zawierać się w zakresie określonych tolerancji. Konsumenci wierzą, iż produkt jest zgodny z jego opisem na opakowaniu. Do podniesienia jakości żywności przyczynia się również taka cecha wewnętrzna jak wygoda w użyciu. Dla potencjalnego konsumenta ważne jest, aby spożycie produktu wiązało się z łatwością używania.

Zewnętrzne cechy jakościowe produktów żywnościowych stanowią: charakterystyki produkcyjne, aspekty środowiskowe oraz marketingowe. Charakterystyki produkcyjne wiążą się ze sposobem wyprodukowania wyrobu gotowego, a mianowicie np. z dobrostanem zwierząt, modyfikacją z zakresu inżynierii genetycznej czy też ze sposobami utrwalania.

W dzisiejszych czasach coraz większej liczbie konsumentów zależy na spożywaniu produktów wyprodukowanych w czystym środowisku. Jest to spowodowane ich troską o otaczające środowisko. Produkty żywnościowe w dużym stopniu oddziaływają na środowisko poprzez zastosowanie przy ich produkcji opakowań, a następnie utylizacja odpadów spożywczych. Poza aspektami środowiskowymi należy zauważyć, iż starania marketingowe, takie jak etykietowanie, wycena w dużym stopniu oddziaływają na oczekiwania klienta co do jakości żywności.

Wewnętrzne cechy jakościowe żywności poza poprawą procesu produkcji przedsiębiorstwa mogą stanowić również pomocny element podczas przeprowadzania analizy zagrożeń wymaganej przez system HACCP. Przedsiębiorca posiadający wiedzę odnośnie cech wewnętrznych, jak i zewnętrznych, w dużym stopniu może zapobiec powstaniu wyrobów niezgodnych z wymaganiami klienta oraz przepisami prawnymi i innymi.